Chocolat noir, au lait ou blanc : comment choisir pour ses desserts ?

Dans l'univers fascinant de la pâtisserie, le chocolat occupe une place royale, telle une pierre précieuse aux multiples facettes. Noir, profond et intense ; au lait, doux et réconfortant ; blanc, suave et vanillé - chacune de ces trois grandes familles possède son caractère unique, ses propriétés spécifiques et ses applications idéales. En tant que pâtissière chocolatière passionnée, je partage aujourd'hui avec vous mes connaissances professionnelles pour vous guider dans la jungle des tablettes et vous aider à faire le choix parfait pour chacune de vos créations sucrées.

Car ne vous y trompez pas : sélectionner le bon chocolat n'est pas une simple question de préférence gustative. C'est un élément fondamental qui influencera la texture, la tenue, la saveur et même la conservation de votre dessert. Entre science et art, technique et sensibilité, plongeons ensemble dans ce guide complet qui vous permettra de sublimer vos créations chocolatées.

Comprendre la nature du chocolat : une base essentielle

La composition fondamentale du chocolat

Avant d'aborder les spécificités de chaque famille, il est essentiel de comprendre ce qu'est véritablement le chocolat. À l'origine, il y a la cabosse du cacaoyer, fruit tropical dont on extrait les précieuses fèves. Ces dernières, après fermentation, séchage, torréfaction et broyage, donnent naissance à la masse de cacao, matière première fondamentale contenant naturellement :

• Le beurre de cacao : la matière grasse naturelle (53-58% de la fève) qui donne au chocolat son onctuosité et son fondant caractéristique
• La poudre de cacao : la partie solide, non grasse, qui apporte l'intensité aromatique et la couleur
• Des composés aromatiques complexes : plus de 600 molécules qui créent le bouquet sensoriel unique du cacao

C'est à partir de cette masse de cacao que sont élaborés tous les types de chocolat, par ajout de divers ingrédients et manipulation des proportions.

Les trois grandes familles de chocolat

Le chocolat noir : l'expression pure du cacao

Le chocolat noir, également appelé chocolat pur, est composé essentiellement de :

• Masse de cacao (pâte de cacao)
• Beurre de cacao
• Sucre
• Vanille ou arômes (facultatif)
• Lécithine (émulsifiant facultatif)

La législation européenne stipule qu'un chocolat peut être qualifié de "noir" s'il contient au minimum 35% de cacao total. Cependant, les puristes considèrent qu'un véritable chocolat noir commence à partir de 50-55% de cacao.

Le pourcentage indiqué sur l'emballage (70%, 85%, etc.) représente la proportion totale de produits issus du cacao (masse + beurre) dans la composition finale. Plus ce pourcentage est élevé, plus le chocolat sera amer et intense, avec une teneur en sucre réduite.

Le chocolat au lait : l'équilibre de la douceur

Le chocolat au lait contient :

• Masse de cacao (en proportion réduite par rapport au noir)
• Beurre de cacao
• Sucre (en proportion plus importante)
• Poudre de lait ou lait condensé
• Vanille ou arômes
• Lécithine

La réglementation européenne exige un minimum de 25% de matière sèche de cacao et 14% de matière sèche de lait. Ce type de chocolat est caractérisé par sa douceur, sa texture crémeuse et ses notes lactées qui équilibrent l'amertume du cacao.

Le chocolat blanc : la séduction vanillée

Contrairement aux idées reçues, le chocolat blanc est bien un chocolat, mais il ne contient pas de masse de cacao (partie solide non grasse). Sa composition est la suivante :

• Beurre de cacao (minimum 20% selon la réglementation)
• Sucre
• Poudre de lait (minimum 14% de matière sèche de lait)
• Vanille
• Lécithine

Sa couleur ivoire provient de l'absence de particules solides de cacao, responsables de la couleur brune. Sa saveur dominante est vanillée et lactée, sans l'amertume caractéristique des autres chocolats.

Les facteurs qui influencent la qualité du chocolat

L'origine des fèves

Tout comme le vin, le chocolat exprime un terroir. Les fèves de cacao présentent des profils aromatiques distincts selon leur provenance :

• Criollo : rare et délicat, notes fruitées et florales, très peu d'amertume
• Forastero : robuste et plus commun, notes boisées et terreuses
• Trinitario : hybride des deux précédents, équilibré et aromatique
• Nacional : variété équatorienne aux notes florales exceptionnelles

Les grands chocolats "bean to bar" (de la fève à la tablette) indiquent souvent leur origine précise : Venezuela, Madagascar, Équateur, Ghana... Chaque terroir offre une signature gustative unique.

Le processus de fabrication

La qualité d'un chocolat dépend grandement de son processus d'élaboration :

• La fermentation des fèves développe les précurseurs d'arômes
• La torréfaction révèle les notes aromatiques
• Le conchage (brassage long à température contrôlée) affine la texture et les saveurs
• Le tempérage assure brillance et cassant

Plus ces étapes sont maîtrisées, plus le chocolat sera fin et expressif.

La teneur en beurre de cacao

La proportion de beurre de cacao influence directement la fluidité et le fondant :

• Un chocolat à 32-33% de beurre de cacao est standard
• Un chocolat à 38-40% sera plus fluide et fondant
• Les chocolats de couverture professionnels contiennent généralement plus de beurre de cacao

Les propriétés techniques des différents chocolats en pâtisserie

Le chocolat noir : puissance aromatique et stabilité

Propriétés techniques

Le chocolat noir présente plusieurs avantages techniques en pâtisserie :

• Stabilité à la cuisson : sa faible teneur en produits laitiers le rend plus résistant aux températures élevées
• Force aromatique : son goût puissant persiste même associé à d'autres ingrédients
• Texture : selon le pourcentage, il peut être plus ou moins ferme une fois cristallisé
• Fluidité : les variétés de couverture (riches en beurre de cacao) offrent une excellente fluidité pour l'enrobage

Indications de pourcentages

• 50-60% : équilibré, idéal pour les desserts destinés à tous les palais
• 65-70% : bonne intensité, parfait pour la plupart des préparations pâtissières
• 75-85% : très intense, à utiliser dans des préparations où l'on recherche une forte présence du cacao
• 90% et plus : extrêmement puissant, à utiliser avec parcimonie ou pour des publics avertis

Le chocolat au lait : onctuosité et accessibilité

Propriétés techniques

Le chocolat au lait présente des caractéristiques spécifiques :

• Fusion plus rapide : son point de fusion est légèrement inférieur à celui du chocolat noir
• Tendance à caraméliser : la présence de lactose (sucre du lait) accélère la caramélisation à la cuisson
• Onctuosité : sa teneur en matière grasse lactique lui confère une texture particulièrement crémeuse
• Moins de contraction : il a tendance à moins se rétracter lors du refroidissement

Points d'attention

• Plus sensible à la chaleur lors de la cuisson
• Moins stable dans le temps (risque d'oxydation des matières grasses lactiques)
• Goût pouvant s'estomper davantage dans des préparations complexes

Le chocolat blanc : délicat et capricieux

Propriétés techniques

Le chocolat blanc présente des spécificités techniques importantes :

• Thermosensible : il supporte moins bien les températures élevées et brûle facilement
• Cristallisation délicate : son tempérage demande plus de précision
• Forte contraction : il se rétracte davantage lors du refroidissement
• Pouvoir sucrant : sa forte teneur en sucre influence l'équilibre global des recettes

Points de vigilance

• Tendance à jaunir à la cuisson ou lors d'un stockage prolongé
• Sensibilité aux odeurs environnantes (absorption)
• Nécessité d'ajuster les autres sucres de la recette pour compenser sa douceur

Quel chocolat pour quel dessert ? Guide pratique par préparation

Les ganaches : cœur fondant de nombreux desserts

Ganache à température ambiante ou pour tartes

• Chocolat noir 60-70% : la valeur sûre pour une ganache équilibrée
• Chocolat au lait : pour une ganache plus souple et crémeuse, idéale pour les entremets
• Chocolat blanc : pour une ganache très douce, nécessitant moins de crème (ratio chocolat/crème plus élevé)

Conseil technique : pour une même texture, ajustez les proportions liquide/chocolat selon le type utilisé :

• Ganache noire classique : 1 part de crème pour 2 parts de chocolat
• Ganache au lait : 1 part de crème pour 2,5 parts de chocolat
• Ganache blanche : 1 part de crème pour 3 parts de chocolat

Ganache montée pour décoration

• Chocolat noir 55-65% : offre la meilleure tenue sans être trop ferme
• Chocolat blanc : permet d'obtenir une ganache montée très légère mais moins stable
• Mix noir/lait (50/50) : compromis idéal entre tenue et onctuosité

Astuce : la présence de cacao solide dans le chocolat noir aide à stabiliser l'émulsion, d'où sa meilleure tenue.

Les mousses au chocolat : légèreté et intensité

Mousse traditionnelle (à base de jaunes d'œufs et de blancs montés)

• Chocolat noir 70% : idéal pour un contraste entre intensité et légèreté
• Chocolat au lait : pour une mousse plus douce, préférez un chocolat au lait de qualité (minimum 40% de cacao)
• Mélange noir/blanc : le "duo" offre une complexité aromatique intéressante

Mousse contemporaine (à base de crème montée)

• Chocolat noir 60-65% : pourcentage optimal pour équilibrer la richesse de la crème
• Chocolat blanc : nécessite souvent l'ajout de gélatine pour une meilleure tenue

Secret de chef : pour une mousse au chocolat blanc plus aromatique, infusez votre crème avec de la vanille, du thé ou des épices avant de l'incorporer.

Les glaçages miroir : brillance et impact visuel

Glaçage noir classique

• Chocolat noir 55-60% : idéal pour l'équilibre entre brillance et goût
• Évitez les pourcentages trop élevés (>70%) qui peuvent donner un aspect mat

Glaçage coloré

• Chocolat blanc : la base parfaite pour les glaçages colorés
• Sa neutralité permet d'obtenir des couleurs vives sans interférence

Glaçage lacté caramel

• Chocolat au lait : base idéale pour un glaçage aux notes caramélisées
• Associé à un peu de glucose pour plus de brillance

Conseil technique : pour tous les glaçages, la température d'application est cruciale - entre 30 et 35°C pour une couverture optimale.

Les pâtes à choux et éclairs

Pour la pâte

Le chocolat s'incorpore rarement dans la pâte à choux elle-même, mais plutôt dans les garnitures et glaçages.

Pour le glaçage

• Chocolat noir 70% : traditionnel et élégant pour les éclairs classiques
• Chocolat au lait : pour une touche plus douce et contemporaine
• Chocolat blanc coloré : pour des créations modernes et visuellement attractives

Pour la crème pâtissière au chocolat

• Chocolat noir 60-65% : le meilleur équilibre entre intensité et onctuosité
• Mix noir 70%/lait : pour une crème plus ronde sans être trop sucrée

Astuce de professionnel : incorporez le chocolat dans la crème pâtissière encore chaude, mais retirée du feu pour préserver tous les arômes.

Les biscuits et cookies

Cookies américains

• Mix noir 55%/lait : l'association parfaite pour des chunks fondants
• Chocolat au lait : pour des cookies plus gourmands et doux
• Trio noir/lait/blanc : pour un contraste visuel et gustatif

Brownies

• Chocolat noir 60-70% : la référence pour un brownie équilibré
• Chocolat noir 80% + beurre supplémentaire : pour un brownie très intense avec la texture adéquate

Secret : pour des brownies ultra-fondants, utilisez un chocolat noir de couverture à 55-60% avec 38-40% de beurre de cacao.

Les entremets et bûches

Mousse d'enrobage

• Chocolat au lait 40% minimum : offre la texture idéale, ni trop ferme ni trop souple
• Chocolat noir 60% : pour un contraste marqué avec les inserts

Inserts ganachés

• Chocolat noir 70-75% : pour un cœur intense qui tranche avec les autres textures
• Chocolat blanc aux épices/agrumes : pour un cœur surprenant et aromatique

Glaçage et décoration

• Chocolat noir 55% : pour les glaçages brillants
• Chocolat blanc : excellent pour les décors modelés car plus malléable une fois tempéré

Astuce d'expert : dans un entremets multicouches, jouez sur les pourcentages et les familles de chocolat pour créer différentes intensités et textures.

Le tempérage : technique fondamentale selon le type de chocolat

Pourquoi tempérer le chocolat ?

Le tempérage est un processus de manipulation thermique qui permet d'obtenir une cristallisation stable du beurre de cacao. Un chocolat bien tempéré présente :

• Un aspect brillant
• Un cassant net
• Un retrait optimal du moule
• Une conservation prolongée sans blanchiment

Les courbes de tempérage selon le type de chocolat

Chaque famille de chocolat possède sa propre courbe de température idéale :

Chocolat noir

1. Fonte : 45-50°C
2. Refroidissement : jusqu'à 27-28°C
3. Réchauffage : 31-32°C (température de travail)

Chocolat au lait

1. Fonte : 40-45°C (plus sensible à la chaleur)
2. Refroidissement : jusqu'à 26-27°C
3. Réchauffage : 29-30°C (température de travail)

Chocolat blanc

1. Fonte : 40°C maximum (risque de jaunissement au-delà)
2. Refroidissement : jusqu'à 25-26°C
3. Réchauffage : 28-29°C (température de travail)

La différence de température s'explique par la composition variable en matières grasses et en sucre des différents chocolats, qui modifie leur point de fusion.

Techniques de tempérage adaptées à chaque type

Méthode du tabling (marbrageÉ)

Particulièrement adaptée au chocolat noir, qui est plus stable et pardonne davantage les fluctuations de température.

Méthode par ensemencement

Recommandée pour le chocolat blanc et au lait, plus sensibles. L'ajout de 25-30% de chocolat déjà cristallisé permet un tempérage plus précis.

Méthode au bain-marie avec contrôle de température

Idéale pour le chocolat blanc, qui nécessite un contrôle très précis des températures et supporte mal les écarts.

Secret d'atelier : pour le chocolat blanc, ajoutez 0,5% de beurre de cacao désodorisé en poudre pour faciliter la cristallisation et renforcer la stabilité.

Les associations aromatiques par type de chocolat

Accords avec le chocolat noir

Noir 60-70% : polyvalence et équilibre

• Fruits rouges : framboise, cerise, fraise
• Agrumes : orange, citron vert, pamplemousse
• Épices douces : vanille, cannelle, cardamome
• Alcools : rhum, whisky, cognac

Noir 70-85% : intensité et caractère

• Fruits secs : figue, abricot, pruneau
• Épices marquées : poivre, piment d'Espelette (touche légère)
• Fruits acidulés : fruits de la passion, cassis
• Herbes aromatiques : menthe, basilic, thym citronné

Noir d'origine spécifique

• Madagascar (notes acidulées) : agrumes, fruits rouges
• Venezuela (notes noisettées) : caramel, café, noisette
• Équateur (notes florales) : jasmin, fleur d'oranger, cerise

Accords avec le chocolat au lait

Chocolat au lait standard (30-35% cacao)

• Fruits doux : banane, poire, pomme
• Caramel et dérivés (dulce de leche, caramel au beurre salé)
• Fruits secs : noisette, amande, noix de pécan
• Épices douces : cannelle, gingembre, cardamome

Chocolat au lait supérieur (40% et plus)

• Café et dérivés
• Agrumes doux : mandarine, clémentine, orange
• Beurre salé et caramel salé
• Vanille et dérivés (fève tonka)

Accords avec le chocolat blanc

Accords classiques

• Fruits acidulés : citron, fruit de la passion, framboises
• Vanille et dérivés (gousses grattées, extrait naturel)
• Fleurs : rose, violette, fleur d'oranger
• Épices douces : cardamome, vanille, cannelle

Accords créatifs

• Herbes fraîches : basilic, menthe, verveine
• Thé : matcha, Earl Grey, jasmin
• Agrumes confits : yuzu, combava, bergamote
• Baies : baie de Timut, poivre de Sichuan (touche légère)

Secret de chef : le chocolat blanc, grâce à sa neutralité relative, est le plus adaptable aux associations audacieuses et aux infusions d'arômes délicats.

Comment déguster et apprécier les différents chocolats

L'analyse sensorielle du chocolat

Tout comme le vin, le chocolat se déguste selon un protocole qui permet d'en apprécier toutes les nuances :

1. L'aspect visuel : brillance, couleur, texture de surface
2. Le toucher : résistance, cassant, tendance à fondre entre les doigts
3. L'odeur : première impression aromatique
4. Le son : le "clic" à la cassure (indicateur d'un bon tempérage)
5. La dégustation : évolution des saveurs en bouche

Les notes aromatiques à identifier

Chocolat noir

• Notes primaires : cacao, amertume, torréfaction
• Notes secondaires : boisées, terreuses, fruitées
• Notes tertiaires : épicées, florales, animales (cuir)

Chocolat au lait

• Notes primaires : lactées, caramel, douceur
• Notes secondaires : maltées, vanillées, noisette
• Notes tertiaires : miel, biscuit, céréales

Chocolat blanc

• Notes primaires : lait, vanille, beurre
• Notes secondaires : crème, miel, sucre
• Notes tertiaires : subtiles notes florales ou fruitées selon la qualité

Organiser une dégustation comparative

Pour mieux appréhender les différences entre les types de chocolat, organisez une dégustation progressive :

1. Commencez par le chocolat blanc (le plus doux)
2. Poursuivez avec le chocolat au lait
3. Terminez par le chocolat noir (du pourcentage le plus bas au plus élevé)

Entre chaque dégustation, neutralisez vos papilles avec un peu d'eau ou un morceau de pain neutre.

Astuces de conservation selon le type de chocolat

Conditions générales de conservation

Tous les chocolats partagent certaines exigences de conservation :

• Température idéale : 16-18°C
• Hygrométrie : 50-60% maximum
• À l'abri de la lumière directe
• Loin des odeurs fortes (le cacao est très absorbant)

Spécificités par type de chocolat

Chocolat noir

• Le plus stable des trois
• Conservation optimale : jusqu'à 18-24 mois dans de bonnes conditions
• Développe parfois des arômes secondaires bénéfiques avec le temps (comme un vin)

Chocolat au lait

• Durée de conservation idéale : 12-18 mois
• Plus sensible au rancissement des matières grasses
• Emballage hermétique recommandé

Chocolat blanc

• Le plus fragile des trois
• Conservation optimale : 6-12 mois
• Très sensible à l'oxydation (jaunissement)
• Conservation au frais (mais pas au réfrigérateur) recommandée

Comment reconnaître un chocolat altéré

Le blanchiment gras

Aspect : voile blanchâtre, texture grasse au toucher Cause : migration du beurre de cacao à la surface Innocuité : comestible mais altération des qualités organoleptiques Plus fréquent sur : chocolat noir et chocolat de couverture riche en beurre de cacao

Le blanchiment sucrier

Aspect : taches ou voile poudreux, granuleux au toucher Cause : migration du sucre à la surface (souvent dû à l'humidité) Innocuité : comestible mais texture altérée Plus fréquent sur : chocolat au lait et chocolat blanc

L'oxydation

Aspect : changement de couleur (jaunissement du blanc, grisaillement du noir) Cause : exposition à l'air, la lumière ou la chaleur Innocuité : goût altéré mais généralement sans danger Plus fréquent sur : chocolat blanc (très visible)

Choisir et acheter son chocolat : guide pratique

La lecture des étiquettes

Pour faire un choix éclairé, apprenez à décoder les informations sur les emballages :

Pourcentage de cacao

• Pour le noir : reflète la quantité totale de produits issus du cacao
• Pour le lait : souvent sous-estimé dans son importance
• Pour le blanc : attention à la teneur en beurre de cacao (minimum 20%)

Ingrédients à privilégier

• Liste courte et simple
• Absence de graisses végétales autres que le beurre de cacao
• Vanille naturelle plutôt qu'arômes
• Lécithine de tournesol plutôt que de soja (allergènes)

Ingrédients à éviter

• Huiles de palme ou graisses végétales hydrogénées
• Excès d'émulsifiants
• Arômes artificiels

Chocolat de dégustation vs chocolat de pâtisserie

Chocolat de dégustation

• Généralement en tablettes
• Profil aromatique complexe privilégié
• Souvent "bean to bar" ou d'origine spécifique
• Pas nécessairement idéal pour la cuisson

Chocolat de couverture pâtissière

• Généralement en pistoles ou palets
• Fluidité contrôlée (% de beurre de cacao)
• Comportement technique prévisible
• Conditionnement adapté aux professionnels

Les indispensables pour une pâtisserie maison

Pour être bien équipé sans se ruiner, voici ma sélection de base :

Chocolat noir

• Une couverture à 60-65% pour usage polyvalent
• Une tablette à 70-75% pour les ganaches et mousses intenses

Chocolat au lait

• Un chocolat au lait à 35-40% minimum (évitez les produits trop sucrés)

Chocolat blanc

• Un chocolat blanc de qualité avec minimum 30% de beurre de cacao

Conseil d'achat : privilégiez la qualité plutôt que la quantité. Mieux vaut moins de chocolat mais de meilleure qualité pour des résultats pâtissiers optimaux.

Créations innovantes mélangeant les types de chocolat

Le layering : l'art de la superposition

Le layering consiste à superposer différentes couches de chocolats pour créer un profil gustatif complexe et évolutif :

Exemple : Tarte trois chocolats

1. Base croustillante au chocolat noir 70%
2. Ganache au chocolat au lait 40%
3. Mousse légère au chocolat blanc à la vanille

Cette approche permet une expérience gustative progressive, de l'intensité vers la douceur.

Les marbrures et mélanges visuels

Les marbrures ne sont pas seulement esthétiques, elles créent des explosions de saveurs :

Exemple : Brownies marbrés

Un brownie au chocolat noir 70% marbré d'une ganache au chocolat blanc et fruit de la passion crée un contraste saisissant entre intensité et acidité fruitée.

Les ganaches hybrides

En mélangeant différents chocolats dans une même ganache, on obtient des profils de saveur impossibles à atteindre avec un seul type :

Exemple : Ganache signature 3 chocolats

• 50% chocolat noir 70%
• 30% chocolat au lait 40%
• 20% chocolat blanc = Une ganache complexe, équilibrée entre intensité, rondeur et douceur

FAQ : Questions fréquentes sur l'utilisation des chocolats

Le chocolat blanc n'est-il pas trop sucré pour la pâtisserie ?

Le chocolat blanc du commerce contient effectivement plus de sucre que les autres types. Pour compenser :

• Réduisez les autres sucres de votre recette
• Optez pour des chocolats blancs "de couverture" avec plus de beurre de cacao
• Ajoutez un élément acidulé (fruits, agrumes) pour équilibrer
• Utilisez-le en petite quantité pour apporter contraste et douceur

Peut-on substituer un type de chocolat par un autre dans une recette ?

Techniquement oui, mais avec des ajustements :

• Noir vers lait : réduire légèrement les autres sucres, augmenter légèrement la quantité de chocolat
• Lait vers blanc : réduire significativement les autres sucres, augmenter le chocolat d'environ 20%
• Blanc vers noir : augmenter les autres sucres, réduire la quantité de chocolat d'environ 20%

Attention aux modifications de texture et de tenue qui nécessiteront peut-être d'autres ajustements (gélatine, fécule, etc.).

Comment gérer l'amertume du chocolat noir dans mes desserts ?

L'amertume du chocolat noir à haut pourcentage peut parfois dominer un dessert :

• Équilibrez avec une touche de sel qui atténue la perception de l'amertume
• Associez à des éléments doux comme la vanille ou le caramel
• Contrebalancez avec une pointe d'acidité (agrumes, fruits rouges)
• Pour les palais sensibles, mélangez avec 20-30% de chocolat au lait

Le chocolat "pâtissier" en supermarché est-il de bonne qualité ?

Les chocolats "pâtissiers" des supermarchés présentent des qualités variables :

• Avantages : prix accessible, disponibilité
• Inconvénients : souvent moins riches en beurre de cacao, plus de sucre, arômes moins complexes

Pour un résultat optimal :

• Vérifiez le pourcentage de cacao (minimum 50% pour le noir)
• Lisez la liste d'ingrédients (évitez les graisses végétales autres que le beurre de cacao)
• Pour les préparations simples (gâteaux, cookies), ils sont généralement suffisants
• Pour les techniques plus exigeantes (tempérage, mousse), investissez dans une couverture de meilleure qualité

Conclusion : Développer son intuition chocolatée

Au-delà des règles et des recommandations, la maîtrise du chocolat en pâtisserie relève aussi de l'intuition et de l'expérience. Chaque type de chocolat a son caractère, ses forces et ses faiblesses. Avec le temps, vous développerez une relation personnelle avec ces ingrédients fascinants, apprenant à anticiper leur comportement et à jouer avec leurs spécificités.

N'hésitez pas à expérimenter, à mélanger les types, à créer vos propres assemblages. Le chocolat est un terrain de jeu infini pour qui sait l'apprivoiser.

Souvenez-vous que le meilleur chocolat pour un dessert n'est pas toujours le plus cher ou le plus réputé, mais celui qui s'harmonise parfaitement avec les autres ingrédients pour cré